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たったひとつのコツだけで。絶品!ローストチキンの作り方。
ローストチキンアップ ローストチキン

日本のクリスマスの定番料理、ローストチキン。
これを飛び切り美味しく作るコツはたったひとつ。

肉の中心点まで塩を入れること!

これは10月にフレンチレストラン、ル・マンジュ・トゥーのオーナーシェフ谷昇シェフの講習会に行って学んできたこと。
講習会のテーマは”フレンチを身近にある食材で家庭で気軽に”というものだったのですが、試食した焼いた鶏肉が信じられないくらい美味かった!!
講習会は、ただ焼いた鳥に身近な色々な食材をプラスしてフランス料理っぽく展開していくというもの。(谷シェフ、しゃべってる1時間の間になんと10品以上の鶏料理を作っちゃいました!)
鶏肉はただ塩味をつけて焼くだけ。
シェフいわく、中心点ど真ん中まで塩が入ってるのと入ってないのでは味がぜーんぜん違う。とのこと。

確かに試食した鶏肉はめちゃくちゃ美味かった。でも良い鶏使ってるからじゃないの?と疑ったワタシはさっそくオウチで焼き鳥実験。
どのようにやったかというと、安ーい若鶏の胸肉ともも肉を数枚買ってきて、塩をまぶして、15分経ってから焼いたもの、30分経ってから焼いたもの、1時間経ってから、1時間半経ってから、2時間経ってから焼いたものを味比べ。

結果。

2時間経ったものは同じ若鶏とは思えないくらい美味い!!!
肉質が変わったかのような美味さでビックリ。
肉が締まってモチッというかネチッというか歯ごたえが全然違います。
旨味が凝縮された感じで、そして鶏臭さが一切無い!
それ以来、めんどくさがりなワタシが鶏肉はしっかり塩を入れてから焼く。ようになりました。

ちなみに、胸とももでは塩の入り方が違うようで、胸は1時間で十分塩が入ります。
ももは2時間みないと塩の入り方にムラがあります。そして唐揚げサイズは1時間。
塩はどのくらいの量かと言うと、肉の重量に対して0.6%。と谷シェフはおっしゃてますが、計算しにくいし厳密にはとうていできないので、ワタシは0.5%にしています。
そうすると100gの肉の場合、0.5g。
小さじ1が5gなので小さじ1/10。
大体3本指(親指、中指、人差し指)でひとつまみ。
ということになります。

ではこれを基本に、ローストチキンを焼いてみましょう!

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絶品!ローストチキン
材料:骨付きもも肉1本分 調理時間:塩を入れるのに2時間、焼くのに30分
骨付きもも肉 1本(400gくらい)
塩 小さじ2/5(400gの肉の場合)
<ソース>
玉ねぎ 1/4個
おろしにんにく 小さじ1/4
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1
しょう油 大さじ1
水 大さじ1

作り方
1、鶏肉に塩を揉み込み、常温で2時間以上置く。
2、テフロンのフライパンを中火にかけ、1の鶏肉の皮目から焼く。蓋をして皮側10分、肉側10分位焼いて中までしっかり火が通ったら、お皿に移す。
肉を焼いてる間に、玉ねぎをすりおろす。
3、火を弱めてフライパンの油が大さじ1くらいになるようにし(鶏から出た油が多ければ捨て、少なければ他の油を足す)すりおろした玉ねぎ、にんにくを入れて炒める。あめ色になったら、酒をいれて炒め水分を飛ばし、砂糖、しょう油を絡めて、水を足す。ふつふつとしたら取り出した鶏肉を戻して煮詰めていく。
ソースが自然に鶏に絡まってくるようになったら出来上がり!

*火加減はちょっと弱いかな?と思うくらいで。あわてずじっくり火を入れてください。火が通ったかはワタシは押しても分からないので竹串を一番火の通りにくい真ん中の骨の側に通しちゃいます。透明な肉汁ならOK。
*焼いてる間にサラダも作っちゃいましょう!写真のサラダはクリスマスカラーのサラダ。
ほうれん草・マッシュルーム・プチトマトを、レモン汁・バルサミコ・にんにくオイルと塩胡椒で合えました。

ソースはもちろん何でもお好みで良いです。市販のソースで全くかまいません。
要はきちんと塩を入れる!これだけです。

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【2006/12/22 22:22】 | お肉メインのおかず | トラックバック(2) | コメント(35) | page top↑
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コメント
コツがかかれていて、なるほど~!と楽しく読ませて
もらいました。ヤミーさんの話は、ホントおもしろいん
ですよね♪ためになる~~!!
クリスマスに、未だ何を作ろうかと悩んでいたのですが、
これに決めましたよ~!ヤミーさんありがとう♪

シュトーレンも惚れてしまって。。。。
さっきも2倍量焼いたところです。
2日に1度は焼いています♪
【2006/12/22 23:29】 URL | ゆき #-[ 編集] | page top↑
はじめまして。
いつも楽しく読ませて頂いています^^
クリスマス用に骨付き肉を購入してあるんですが・・
どう料理したらいいものか、悩んでいました。
これで解決!
ありがとうございました~♪
これからも楽しみにしてます^^
【2006/12/23 01:14】 URL | ひび~ #UG95s8k.[ 編集] | page top↑
これは、いいことを聞きました♪♪
是非、2時間前から塩をして焼かせて頂きます!!
昨日のカステラも気になり・・・。ファイルが増えます♪
【2006/12/23 10:09】 URL | えみ #-[ 編集] | page top↑
すご~い。
お塩マジックですね。
うまみ成分が引き出されるというか?
肉質の変化というか?
ヤミーさんのキッチン実験室???
おもしろくてためになります。これからも、ますますステキな発見。楽しみにしています。
【2006/12/23 21:43】 URL | りっちゃん。 #Y3oWg/k6[ 編集] | page top↑
こんばんは
なるほどな~
塩マジックですな。
いつも塩コショーするけどそんなに長く置いてないよな~
今度やってみますね~
いつもいいネタばかりで感謝しております^^/
また遊びにきますね^^
【2006/12/23 22:14】 URL | たか #-[ 編集] | page top↑
ヤミーさんおはよう~♪
本日鶏の丸焼き作戦決行の日なんですが
ヤミーさんのこちらの記事を見て、私の頭の中も
「塩」でひきしまったかんじです。

毎日「かんそいも」を食べながら生き延びている
あきらでしたぁw
【2006/12/24 09:05】 URL | あきら #-[ 編集] | page top↑
昨夜一足先にXmasディナーを済ませたシルフィーです♪
我が家も娘が生まれて1歳のXmasからもう12年もずっとローストチキン焼いてるんですよ~。
塩と胡椒だけのシンプルな味付けだけれど、一羽丸ごと最初に焼いた時の感動はもう忘れられなく、以来定番で恒例になってます♪
昨夜も焼きましたよっ!
ヤミーさんのチキンはとーっても香ばしそうっ!!
一羽丸ごとはXmasの時しか店頭に出ないけど、レッグでXmasだけでなく、お誕生日とか結婚記念日(我が家はバレンタインデーe-415)にヤミーさん味で戴いちゃおうかなっ!
では、ヤミーさんも楽しいXmasを過ごしてくださいね~☆(*^^*)
【2006/12/24 10:15】 URL | シルフィー #UVEHx0xA[ 編集] | page top↑
ゆきさん、こんばんは!
役に立てて嬉しいです。
これ味比べしてすごーーーく感動したんです!お試しいただけたかな~。
シュトーレン、ワタシより作ってそうですね(笑)ありがとうございます!
【2006/12/24 18:57】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
ひび~さん、はじめまして!
わーナイスタイミングでしたね~。
お役にたてて良かったです。
塩のはいったチキンをお楽しみ下さーい!
【2006/12/24 19:23】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
えみさん、こんばんは!
コレやるのとやらないのではかなり差があるんですよ~。わたしもホント良いこと知りました。
これからは2時間塩で!

【2006/12/24 20:05】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
りっちゃん、こんばんは!
西欧の料理は考えてみると塩味で出来てるんですよね~。ホント塩マジックです。
味比べしてほしいな~。感動の実験ですよ。(そして満腹です)
【2006/12/24 20:13】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
たかさん、こんばんは!
そうです。塩マジックです。(笑)
もちろんワタシも2時間置くなんてやってませんでした。だからローストチキンてくさみあるな~、て思って作らなかったです。いつも細かく切ったのばかり。
塊は塩味の付け方が味の決め手なんですね~。
ほんと為になること教えていただきました。またやらないかな~。違うテーマで。
【2006/12/24 23:29】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
あきらさん、こんばんは~。
憧れの丸焼き!いーなーいーなー。
丸焼きとなるとどのくらい置いたら塩が入るのかな?この実験はやる予定がありませんが。(笑)
かんそいももう!?うち叔母の家では1月後半にならないと出来ないんですよね~。
生き延びる、って!いつも美味しいものいっぱい作ってるじゃないですか!!
チキンの残り分けて下さい。
【2006/12/24 23:52】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
シルフィーさん、こんばんは!
シルフィーさんも丸焼き!いーなーいーなーいーなー。
12年もクリスマスに丸焼き鶏。娘さんの舌が肥えるはずです。
記事になってるかな?遊びにいこ。

クリスマスは仕事がいそがしいんですよ~。いつもより長時間労働。疲れましたー。(お昼休みに記事アップしたし。(笑))
ご褒美に今夜はステーキ。そしてケーキ♪です。今はクリスマスティー飲みながらまーたりしてます。
何気に良いクリスマスかも!?
【2006/12/25 00:16】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
昨日のクリスマスイヴはこのチキンでお祝いしました☆
タレもしっかり味で美味しかった♪
おかげでチャイナらしからぬクリスマスに・・・。
いつも感謝です。
それでは、ヤミーさんも素敵なクリスマスを。
聖誕快楽!
【2006/12/25 15:31】 URL | Chiyuki #mQop/nM.[ 編集] | page top↑
はじめまして。
いつも楽しく拝見させていただいてます♪
今見てショック~です。昨日、食べちゃいました。ローストチキン。
しかも味、薄!!!
次回からは『鶏には塩!!』教訓にします。
昨日のローストチキンまだ残ってるのでこのタレかけて今日の夕食のメインにしちゃいま~す。
【2006/12/25 15:39】 URL | chaa. #GBq3OKEs[ 編集] | page top↑
はじめまして!
塩の入れ方で、そんなに違うんですねφ(..)
かなり勉強になりました!
そして、うちも昨日のローストチキン
chaaさん同様、薄くてガッカリ・・・・(′・ω・`)
うちも、このタレかけて夕食にしてみます♪♪
【2006/12/25 18:27】 URL | まくまく #-[ 編集] | page top↑
Chiyukiさん、こんにちは!
メリークリスマス!=聖誕快楽!ですか?へえ~。
チャイナらしいクリスマスも見てみたかったけど、らしく行ったらクリスマスはやらないのかな?
朝からチキンを作られたなんて驚きました。
作ってくださってありがとうございます!
【2006/12/27 10:27】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
chaa.さん、はじめまして!
ちょっと記事にするの遅かったですかね。。。
骨付きじゃなくても塊で焼くときは塩を入れると味が引き締まります。
普段も是非やってみて下さい!
おうちでいつもプロの味、になりますよ~。
【2006/12/27 10:35】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
まくまくさん、はじめまして!
違いますよ~。
鶏ってこんなに美味かったんだ!みたいな。
まず食感が違います。
味比べしていただきたいです!
【2006/12/27 10:42】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
こんにちは!

クリスマスに、作って食べました*
去年までは買っていたんですけれど..これはもう、おいしくって、しかも安く仕上がって、ほんとに幸せ、でしたー。(ちょっと焦がしてしまいましたが;)

普段の鶏肉料理にも、これは、使っていこうと思います!!

(あと、リンク、貼らせていただいたのですけれど、だいじょうぶでしょうか?)
【2006/12/27 12:04】 URL | ムー #-[ 編集] | page top↑
う~ん、なるほど、『塩』なんですね!
うち、クリスマスは何故かタラのグラタンだったんですけど、ニューイヤー・パーティーは、このチキンでいってみたいと思います。
ソースも、玉ねぎをすりおろすんですね。なるほど。
いつもいつも素敵な情報、ありがとうございます!
【2006/12/29 15:51】 URL | yokocan21 #-[ 編集] | page top↑
ムーさん、こんにちは!
美味しいですよね!!
塩だけでかなりの差でびっくりしますよね。
もちろんリンクいいですよ~。ありがとうございます!
【2006/12/29 22:00】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
yokocan21さん、こんばんは!
ニューイヤーパーティーをやるんですね~。
是非塩の入ったチキンお試し下さい!
ソースはなんだって良いですけど、玉ねぎの粒々が入ってるの好きなんですよね~。
【2006/12/29 22:06】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
毎日ヤミーさんのHP見てから晩ご飯の買い出し行ってます。
って言ってもほとんど冷蔵庫にある物で作れちゃうんですけどね。
昨日はチキン作りました。
ダンナも大絶賛!ありがとう!
【2007/06/19 11:36】 URL | おやき #-[ 編集] | page top↑
おやきさん、こんばんはー。
チキン絶品になるでしょう?
この味知ったら塩の入ってないチキンなんて!ってなっちゃいます。
お気を付けを。
【2007/06/19 20:10】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
ヤミーさん、こんばんは☆

鶏モモレッグが180円だったので、早速作りました♪
玉ねぎの甘みの甘辛で美味しかったでーす。v( ̄ー ̄)v
シルフィー好みのお味~。
普通の鶏モモ肉でおかずやお弁当にもきっと作るでしょう!*^^*

そして、ベーグルのリベンジをしました~。
今日は120グラムで、長めに捏ねて、お湯を張ったお鍋の上にボウルをのっけて十分に休ませて、ふっくらにしてから茹でました。
表面はパリッ!で中はもちっ!としてて美味しかった♪
娘も、「柔らかいっ!」って。*^^*
ただね、茹でたらお肌が悪くなってしまったの。
捏ねがほんとにヘタクソなシルフィーです。(>_<)

追伸、先週のキーマカレーのトラックバックをしていなかったみたいなので、遅ればせながら送りました。汗 よろしく~♪
【2007/07/16 23:56】 URL | シルフィー #UVEHx0xA[ 編集] | page top↑
シルフィーさん、こんばんは!
記事みましたー。豪華な食卓~。
おろしたタマネギが良い味でしょ?色々活用できますよね!
ベーグルリベンジありがとう。
茹でたときに肌が悪くなることありますね。
そういうこともあるさと私はあきらめちゃうのですが(笑)あまりボコボコしているようなら撫でてならしてしまうと多少仕上がり良くなります。
大概穴をあけるときにしわにならないようにすると仕上がりきれいになると思います。
焼く前の段階でお肌が悪いと焼き上がってからもそのままなんですよね~。お手入れしなくちゃ!(笑)
【2007/07/20 01:37】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
ヤミーさん メリークリスマス♪
チキン何味にしようかなーって悩んだ結果 やっぱり最初はこれにしました!
奮発して塩もいいやつ使ってしましたよ(^^)
私が食べる時は 冷めてましたがおいしかった~♪
あとパスタをロングパスタでプーリア風にしました
アンチョビデビューでした(ヤミーさんのおかげでいろいろデビューさせてもらってます!)こちらもおいしくできました
今回はがんばって ブイヤベースとサラダもしたんですよ!
ヤミーさんもくればよかったのにィ~
【2007/12/24 22:25】 URL | みーさく #-[ 編集] | page top↑
お邪魔様デス☆
あけみんのブログでずっと気になっていたものが.......料理レパートリーがなさすぎて悩んでいたので本購入して作ってミマス☆
【2007/12/26 12:58】 URL | Risa #-[ 編集] | page top↑
★みーさくさん、こんにちは!
行く!!(笑)
すごーいゴージャスなクリスマス!
これを食べられた人たちが羨ましい~。
わたしは丸ごと一羽ローストにするのにあこがれてるんですが今年も出来なかった。。。
来年こそ!

★Risaさん、こんにちは!
あけみんさんのところからようこそ。
どうぞよろしくお願いします♪
【2008/01/10 09:40】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
こんにちは(^^)

これは激うま~!っですv-218
ブラ○○産冷凍肉が、最初の一口で気を失いそうなくらい美味しかったです。また、和風味が日本人の魂をくすぐるくすぐるv-10

これからも、ヤミー様について行きます!!

【2008/01/28 12:54】 URL | 香代子 #-[ 編集] | page top↑
★香代子さんへ。
おおー!こんなに喜んでもらえるとは実験したかいがあるってもんです!!
ありがとう♪
ほんと料理って塩梅次第なんですよね~。
【2008/05/19 21:03】 URL | ヤミー #-[ 編集] | page top↑
本を買って一番最初にこれを作りました。
鶏もソースもホント美味しかったです!

ヤミーさんのコメントも楽しくて、本は持ち歩いて眺めてます。

次々に作っていますので、またご報告させて頂きます~
【2008/05/27 11:03】 URL | やぎお #-[ 編集] | page top↑
このコメントは管理者の承認待ちです
【2014/01/06 21:07】 | #[ 編集] | page top↑
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